Come promesso ecco qui tutti i suggerimenti per avere un cottura perfetta della crostata.

La cottura ha un ruolo fondamentale nelle preparazioni alimentari.

Sono tante le variabili che incidono sul risultato finale, dal metodo che sceglieremo, alla tecnica applicata, in particolare in pasticceria dalla tipologia del forno ( statico o termoventilato), alla temperatura.

Per le crostate è importante la cottura, è sempre difficile avere una cottura uniforme.

La cottura ottimale deve avvenire a 165 gradi centigradi in forno termoventilato.

In un primo momento la frolla comincerà a ritirasi in modo omogeneo, questo significa che l’umidità all’interno dell’impasto sta evaporando.

In un secondo momento cambierà l’aspetto e la colorazione dovuta dalla reazione di Maillard, che determina il tipico colore dorato, bruno e il gusto biscottato.

Nella reazione di Maillard, a temperature elevate sopra i 140 gradi centigradi, le molecole dei carboidrati e le proteine si legano e sviluppano quell’aroma tipico del biscottato.

Per una buona reazione di Maillard, la temperatura dovrebbe mantenersi tra i 140- 180 gradi centigradi e l’alimento deve essere in contatto con una superficie di acciaio inox.

Occorre distinguere poi la cottura in bianco da quella della pasta frolla già farcita. Non tutte le creme sono adatte a sopportare temperature elevate, in questo caso il guscio di frolla dovrà essere cotto senza farcia. Se fate un guscio di crostata per riempirla con creme, ricordatevi sempre di bancarellare il fondo con una forchetta per evitare deformazioni, inoltre copritela con una teglia oppure con un foglio di carta forno e versare sopra dei fagioli secchi, così evitiamo che la frolla si deformi.  I tempi di cottura sono abbastanza brevi circa 20-25 minuti.

Nel caso invece di pasta frolla già farcita i tempi di cottura si allungano, almeno 35-40 minuti.

Come ben sapete i tempi sono indicativi perchè ogni forno ha le proprie caratteristiche e chi meglio di voi a imparato a conoscerlo e sfruttarlo al meglio.

Ora che sapete qualche informazione più tecnica, potete verificare quando fate cuocere una frolla cosa succede.

Buona cottura!!!

 

Posted by:Michela

Tre parole per descrivermi: Passione, Pittura e ovviamente Pasticceria. Voglio condividere con voi il mio mondo fatto di colori, sapori, viaggi e tanta dolcezza!

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